巴达

U panteonu puera postoje stabla koja se ne cijene zbog okusa u šalici, već zbog onoga što dokazuju: čaj potječe odavde. Qianjiazhai (Qiānjiāzhài 千家寨) i Bada (Bādá 巴达) dva su takva „cara čajnih stabala“ (chá shù wáng 茶树王), smještena na različitim krajevima Yunnana i na različitim stupnjevima drevnosti.

Čemu služe divovski divljaci

U klasifikaciji sirovine za sheng-puer uobičajeno je razlikovati nekoliko tipova podrijetla: gǔshù 古树 (stara stabla), dàshù 大树 (velika stabla), bàn zāipéi 半栽培 (poludivlja, polukultivirana), guòdù xíng 过渡型 (prijelazni tip) i naposljetku yěshēng 野生 — samonikla šumska stabla. Ova ljestvica nije važna samo komercijalno. Ona se iščitava kao botanička kronika pripitomljavanja čaja: od divljeg šumskog pretka, preko prijelaznih oblika, do vrtova koje je zasadio čovjek.

Upravo su zato pojedina stabla-patrijarsi postala živi spomenici. Divovski divljak iz Qianjiazhaja, prijelazno stablo Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) i kultivirani „car“ s planine Nannuo (Nánnuò 南糯) dugo su služili kao živi argumenti u raspravi o domovini čaja — tri svjedoka triju faza: divlje, prijelazne i pripitomljene.

Qianjiazhai: divlji patrijarh Ailao Shan

Qianjiazhai pripada području Pu’er (Pǔ’ěr 普洱), okrugu Zhenyuan (Zhènyuán 镇沅), i smješten je u planinskom masivu Ailao Shan (Āiláo Shān 哀牢山). Ovo je klasično divlje (yěshēng 野生) područje, a njegova slava počiva na jednom stablu — divljem „caru čajnih stabala“ starom oko 2700 godina.

Takva starost stavlja Qianjiazhai u posebnu kategoriju. Dok se kultivirani „carevi“ poput onog s planine Nannuo mjere stoljećima, ovdašnji patrijarh mjeri se tisućljećima i raste ondje gdje ga nitko nije posadio: u visokoplaninskoj šumi Ailao Shan, usred divlje zajednice čaja. Ovo nije vrt niti plantaža, već šumski ekosustav u kojem su stabla čaja dio krošnje.

U našem registru sela, Qianjiazhai je svrstan u B rang: nije riječ o vrhunskom komercijalnom okusu, već prije svega o spomeniku prirode i znanstvenom orijentiru. Profil njegove sirovine opisuje se sažeto — yěyùn 野韵, „divlja nota“, karakterističan šumski ton koji odmah odaje divlje podrijetlo.

Bada: planina koja je izgubila svog cara

Bada se nalazi na drugom kraju provincije — u Xishuangbanni (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), okrugu Menghai (Měnghǎi 勐海), planinskom masivu Bada, blizu sela Zhanglang (Zhānglǎng 章朗). Ovdje sirovina može biti i kultivirana (gǔshù) i divlja (yěshēng), a profil se definira kao bogat, gust, s izraženim shānyě qì 山野气 — „planinsko-šumskim dahom“.

Glavna stranica povijesti Bade, međutim, tužna je. Desetljećima je planina bila poznata po divljem „caru čajnih stabala“, čija se starost procjenjivala na oko 1700 godina. Taj je div bio uzor divljeg dugovječnog stabla Xishuangbanne — sve dok se 2012. godine nije srušio. Njegovim padom Bada je izgubila svoj glavni simbol i danas se planina u registru drži na B rangu — kao imenovano područje s divljom i kultiviranom sirovinom, ali više bez živog patrijarha.

Priča o stablu s Bade zorno je podsjećanje na to koliko su ovi spomenici krhki. Tisućljetno stablo nemoguće je „obnoviti“: njegov je pad nepovratan gubitak i u tom smislu svaki preostali „car“, uključujući i onaj iz Qianjiazhaja, postoji na rubu.

Sirovina i obrada

I Qianjiazhai i Bada daju sirovinu za sheng-puer — zeleni (nefermentirani prema „shu“ shemi) prešani čaj iz Yunnana. Osnovni tehnološki lanac jednak je za cijelu regiju: branje lista, shāqīng (fiksacija-„ubijanje zelenila“ u kotlu na umjerenoj temperaturi kako se list ne bi „prepržio“), valjanje, sušenje sirovine na suncu (dobiva se shàiqīng máochá — sunčano sušeni maocha), a zatim po potrebi parenje i prešanje u pogače, cigle ili tuocha oblike.

Posebnost divlje i prijelazne sirovine leži u sirovom materijalu, a ne u tehnologiji. List s divljih šumskih stabala veći je i grublji, nosi onaj prepoznatljivi shānyě qì i s njime treba raditi opreznije: prijelazni i divlji oblici razlikuju se od onih iz kultiviranih vrtova. Berbe s takvih stabala su male i neredovite, što ih čini ograničenim, a ne robnim materijalom.

Okus i priprema

Oba profila grade se oko šumske teme, ali s različitim naglascima.

Qianjiazhai je prije svega yěyùn 野韵: divlja, „šumska“ nota infuzije, dojam stabala izraslih izvan vrta. To je okus-karakter, a ne okus-desert; cijenjen je zbog autentičnosti divljeg podrijetla.

Bada planinsko-šumskom dahu (shānyě qì) dodaje gustoću i punoću tijela infuzije — otuda definicija „厚“ (gust, pun). Ovo je čaj s više „tijela“ od mnogih profinjenih vrtnih gǔshù.

Za pripremu divlje i guste sirovine logičan je puer gong-fu: zagrijana glina ili porculanski gaiwan, gusta količina lista, vrlo kratka prelijevanja kipućom vodom s brzim izlijevanjem. Divlji list voli sigurnu temperaturu vode, ali ne voli predugo namakanje: šumska gorčina i grubost lako izbijaju u prvi plan ako se infuzija produži. Višestruka kratka prelijevanja najbolje postupno otkrivaju „divlju notu“.

Povijest i kultura

Značaj ove dvije točke na karti nije gastronomski, već civilizacijski. Rasprave o tome gdje je domovina stabla čaja desetljećima su se oslanjale na terenska otkrića u Yunnanu, a divlji patrijarsi poput onog iz Qianjiazhaja služili su kao snažan argument: čaj je ovdje rastao davno prije nego što se počeo uzgajati.

Trijada „divlje — prijelazno — kultivirano“ oblikovala se oko tri slavna stabla: divljeg „cara“ (ovom nizu pripada i Qianjiazhai i pali div s Bade), prijelaznog stabla Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) u Pu’eru starog oko tisuću godina i kultiviranog „cara“ s planine Nannuo. Zajedno čine zornu os pripitomljavanja i upravo zato okolna sela — čak i ona skromnog B ranga — ulaze u svaki ozbiljan registar.

Kako ih razlikovati

• Geografija. Qianjiazhai je Pu’er, Zhenyuan, masiv Ailao Shan. Bada je Xishuangbanna, Menghai, planina Bada kod sela Zhanglang. Različiti administrativni okruzi i različite planine.
• Tip stabla. Qianjiazhai je u registru čisto divlji (yěshēng 野生). Bada je mješovita: i kultivirana stara stabla (gǔshù) i divlja.
• Značajno stablo. Qianjiazhai ima živog divljeg „cara“ starog ~2700 godina. Bada je imala palog „cara“ starog ~1700 godina (srušio se 2012.), što znači da je planina poznata po stablu kojeg više nema.
• Profil. Qianjiazhai — sažeti yěyùn 野韵, divlja nota. Bada — gusto tijelo i izražen shānyě qì 山野气.
• Kontekst podrijetla. Divlju šumsku notu (Qianjiazhai, divlja sirovina s Bade) korisno je mentalno smjestiti uz bok prijelaznom stablu Bangwai i kultiviranim „carevima“ — to pomaže osjetiti gdje prestaje „šuma“ i počinje „vrt“.

I Qianjiazhai i Bada podsjećaju da u svijetu puera „zvjezdani status“ sela ne znači uvijek skupu pogaču u šalici. Ponekad to znači da ovdje, među planinama Yunnana, još uvijek stoji — ili je donedavno stajalo — stablo po kojemu se mjeri starost samog čaja.