Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Pod pojmom „ekstrakti čaja“ u kineskoj kulturi čaja i suvremenoj industriji čaja podrazumijeva se nekoliko različitih stvari: povijesni koncentrat-pasta chá gāo (茶膏), kao i izolirane biokemijske frakcije lista — polifenoli (TP, chá duōfēn 茶多酚) i teaflavini (TF, chá huángsù 茶黄素). Zajedničko im je jedno: to nije list, već njegova zgusnuta ili pročišćena esencija.

Što je 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — doslovno „pasta od čaja“ ili „krema od čaja“ — kruti je ili polukruti koncentrat dobiven isparavanjem čajnog napitka do guste mase koja se stvrdnjava u pločice, kockice ili granule. Po obliku je srodan instant čaju, ali je tradicionalno — obrtnički proizvod, a ne praškasti. Komadić chá gāo otapa se u vrućoj vodi, dajući instant napitak bez listića.

Najpoznatija je pu’er varijanta — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), izrađivana od yunnanske sirovine. No, povijesno se pasta radila i od drugih vrsta čaja.

Povijest: od Tanga do carskog dvora Qing

Koncentriranje čaja jedna je od najstarijih tehnologija kineskog ispijanja čaja. Već u doba Tanga postojali su prešani i ukuhavani oblici čaja, a u vrijeme Songa zgusnuti proizvodi od čaja spominju se među danima. Upravo u tom razdoblju, kako se smatra, oblikuje se i sam princip gāo — ukuhavanja napitka do paste (precizno datiranje ranih oblika je sporno, stoga je ovdje potreban oprez).

Procvat chá gāo povezuje se s dvorom Qing. Postoji uvriježena predaja da se u dvorskim radionicama (tzv. „dvorska“ tehnologija gōngtíng 宫廷) pu’er pasta pripremala za carsku upotrebu, višekratnim namakanjem i polaganim isparavanjem sirovine na niskoj temperaturi. Taj je proizvod cijenjen kao praktičan, prenosiv i dugotrajno skladištiv koncentrat. Konkretni detalji recepata dvorske proizvodnje dokumentirani su fragmentarno, i mnogo toga što se danas naziva „dvorskom metodom“ — rekonstrukcija je, a ne izravno nasljeđe.

Kako se radi chá gāo

Tehnološki postoje dvije bitno različite škole.

Tradicionalno ukuhavanje (dekocija). Gotov čaj (najčešće shu- ili sheng-pu’er, ili crni čaj) višekratno se namaka, napitci se sjedine i dugo uparavaju na laganoj vatri ili vodenoj kupelji. Dobiva se tamna smolasta masa koja se oblikuje i suši. Metoda je nježna prema aromatici, ali radno intenzivna i daje mali prinos.

Suvremena industrijska ekstrakcija. List ili gotov čaj ekstrahira se vrućom vodom, napitak se filtrira, koncentrira pod vakuumom pri sniženoj temperaturi (kako bi se očuvali termolabilni spojevi), zatim suši — metodom raspršivanja ili vakuumskog sušenja. Tako se dobivaju i pločice chá gāo i praškasti instant čaj. Niskotemperaturni vakuum ključ je za očuvanje arome i smanjenje gubitka polifenola.

Kvaliteta paste određena je početnom sirovinom, višekratnošću ekstrakcije, temperaturnim režimom i čistoćom (odsustvom zagorenosti, stranih primjesa, minimalnim udjelom pepela).

TP — polifenoli čaja (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — to je skupni naziv za grupu fenolnih spojeva lista čaja, na koje u svježoj sirovini otpada značajan udio suhe tvari. Glavna podskupina su katehini (flavan-3-oli): EGCG, EGC, ECG, EC. Upravo katehini odgovorni su za oporost, „tijelo“ napitka i njegovu trpku gorčinu.

TP-ekstrakt se dobiva iz lista čaja (često iz zelenog kao najbogatijeg neoksidiranim katehinima) vodenom ili vodeno-alkoholnom ekstrakcijom s naknadnim pročišćavanjem i koncentriranjem. To je sirovina za prehrambenu i kozmetičku industriju, kao i analitički orijentir kvalitete čaja.

Za određivanje sadržaja polifenola i katehina u čaju primjenjuju se standardizirane laboratorijske metode. U kineskom sustavu normizacije za to je odgovoran nacionalni standard serije GB/T, koji opisuje spektrofotometrijsko i kromatografsko određivanje ukupnih polifenola i katehina (točan broj standarda ovdje se namjerno ne navodi radi izbjegavanja pogreške — valja provjeriti važeće izdanje).

TF — teaflavini (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — narančasto-žuti pigmenti koji nastaju pri fermentaciji (oksidaciji) čaja, prije svega crnog (hóngchá 红茶). Nastaju kada enzim polifenol oksidaza oksidira i u parovima „povezuje“ katehine: tako se iz bezbojnih flavan-3-ola rađaju obojene benzotropolonske strukture.

Teaflavini su marker kvalitete crnog čaja:

• daju napitku sjajnost i zlatni odsjaj (onaj čuveni „zlatni obrub“ uz rub šalice);
• odgovorni su za svježu oporost i živost (briskness) u okusu;
• sudjeluju u stvaranju „vrhnja“ — zamućenja napitka koji se hladi.

Daljnjom oksidacijom teaflavini prelaze u krupnije i tamnije tearubigine (TR, chá hóngsù 茶红素), koji daju crveno-smeđu boju i bogato „tijelo“. Ravnoteža TF i TR jedan je od ključnih parametara ocjene crnog čaja: visok sadržaj teaflavina uz dovoljnu razinu tearubigina smatra se znakom visoke klase.

Pročišćeni preparati teaflavina izoliraju se iz crnog čaja kromatografskim metodama; to je skup i tehnički složen proizvod.

Okus i pripremanje

茶膏. Pasta se dozira krajnje štedljivo: maleni komadić (doslovno veličine zrna graška) dovoljan je za šalicu ili manji čajnik. Otapa se u vrućoj vodi za nekoliko sekundi. Pu’er chá gāo daje dubok, tamno-vinski, gotovo crn napitak glatke, uljaste teksture, zemljanih i drvenastih tonova kod shu-varijanti i izraženije kiselkastosti kod sheng-varijanti. Zbog visoke koncentracije važno je doziranje: predoziranje čini napitak oporim i plošnim. Voda se uzima vruća (oko 90–100 °C), okus se regulira količinom paste, a ne vremenom namakanja.

TP i TF u čistom obliku — to nije napitak za ceremoniju, već sastojci i analitički etaloni. U sastavu čaja od listića upravo njihov omjer zadaje osjetilni profil: visok TP — izražena oporost i gorčina; visok TF — sjajnost i okrepljujuća svježina; visok TR — dubina i mekana punoća.

Kako razlikovati i na što obratiti pažnju

Pri kupnji chá gāo, obratite pažnju na nekoliko znakova:

• Površina i lom. Kvalitetna pasta ima ravnu, sjajnu površinu, bez pukotina i mjehurića; na lomu — homogenu staklastu ili smolastu strukturu bez uključaka i zagorenosti.
• Topljivost. Dobar koncentrat otapa se potpuno i brzo, ne ostavljajući mutnoću od netopljivog taloga i film nesagorene sirovine.
• Čistoća napitka. Napitak mora biti proziran (za svoju boju), bez „kuhanih“, zagorenih ili kemijskih nota, bez pretjerane gorčine.
• Podrijetlo sirovine. Za pu’er pastu važno je navođenje tipa (shu/sheng), regije i godine; nejasne formulacije — razlog za oprez.

Znakovi sumnjivog proizvoda: oštar miris paljevine (pregrijavanje pri uparavanju), umjetni sjajni „karamelni“ izgled, opora kemijska nota, loša topljivost s masnim filmom.

Pri ocjeni čaja od listića prema sadržaju TP i TF treba se oslanjati ne na marketinške brojke na pakiranju, već na laboratorijske protokole izrađene prema važećim metodama GB/T: kućnim sredstvima nemoguće je pouzdano izmjeriti te frakcije.

Zaključak

茶膏, TP i TF — tri su lica jedne ideje: izvući i koncentrirati aktivni dio lista čaja. Chá gāo to čini „u cijelosti“, čuvajući cijelu paletu u praktičnom obliku koncentrata s dugom poviješću koja seže do carskog dvora. TP i TF, naprotiv, rastavljaju čaj na sastavne dijelove — na opore katehine i sjajne pigmente fermentacije — dajući industriji i znanosti precizne alate za razumijevanje i kontrolu kvalitete. Gdje konkretni standardi, brojevi GB/T i dvorski recepti ostaju sporni ili nedokumentirani, razumnije je priznati neodređenost nego nadograđivati povijest nagađanjima.