shēng shú

Pu-erh postoji u dva fundamentalno različita oblika — „sirovi“ shēng chá (生茶) i „zreli“ shú chá (熟茶). Granica između njih nije sorta lista niti regija, već jedno tehnološko račvanje, konačno uobličeno 1973. godine, kada je na Tvornici čaja u Kunmingu razrađena metoda ubrzane mikrobne fermentacije 渥堆 (wò duī).

Zajednička osnova: 晒青毛茶

Da bismo razumjeli razliku između shēng i shú, potrebno je krenuti od onoga što ih povezuje — od sirovine. Obje vrste proizvode se od istog poluproizvoda koji se naziva shài qīng máo chá (晒青毛茶), odnosno „grubi čaj sušen na suncu“.

Lanac njegove proizvodnje je sljedeći: svježi list yunnanske krupnolisne vrste (云南大叶种) prolazi fiksaciju 杀青 (shā qīng), zatim valjanje 揉捻 (róu niǎn) i, naposljetku, sušenje na suncu 晒干 (shài gān).

Ključni i najmanje očigledan moment ovdje je režim fiksacije i karakter sušenja. Za razliku od zelenog čaja, gdje se 杀青 provodi na visokoj temperaturi kako bi se u potpunosti deaktivirali enzimi, kod pu-erha je fiksacija niskotemperaturna: ona samo usporava oksidaciju, ali čuva dio enzima i, što je još važnije, prirodnu mikrofloru lista. Sušenje se, pak, odvija na suncu, a ne u peći (烘) niti na vrućoj tavi (炒).

Upravo to čini 晒青毛茶 bazom pu-erha. Sušenje u peći ili na tavi, kao kod zelenog čaja, uništilo bi mikrobni i enzimatski potencijal — i materijal nikada ne bi postao pu-erh, koliko god dugo nakon toga odležavao. Stoga yunnanski zeleni čaj sušen na suncu ne odlazi u izvozni zeleni rasuti teret, već upravo u proizvodnju pu-erha: u njemu je ugrađena sposobnost daljnje transformacije.

Račvanje: prirodno starenje ili 渥堆

Od zajedničkog poluproizvoda putevi se razilaze.

生茶 (sirovi pu-erh). Maocha se pari i preša u kolače (饼), cigle (砖) ili gnijezda-tuocha (沱), nakon čega se čaj šalje na prirodno starenje u suhom skladištu (干仓) — godinama. Mikrobna i oksidacijska transformacija teče sporo, postupno mijenjajući okus od oštrog i zelenog prema mekom i dubokom. To je klasični princip 越陈越香 — „što stariji, to aromatičniji“.

熟茶 (zreli pu-erh). Ovdje maocha prvo prolazi 渥堆 — vlažnu hrpu, u kojoj se uz sudjelovanje vode, topline i mikroorganizama (prije svega crnog aspergila 黑曲霉, Aspergillus niger) fermentacija umjetno ubrzava. Proces traje otprilike 40 – 60 dana, uz redovito prevrtanje hrpe (翻堆) radi kontrole temperature i vlažnosti. Nakon toga slijedi dofermentacija (后发酵), i tek onda se čaj pari i preša. Rezultat je čaj spreman za piće kao mlad, bez dugih godina odležavanja.

Drugim riječima, shú chá je pokušaj da se za mjesec i pol do dva reproducira ono do čega shēng chá dolazi desetljećima.

Zašto je revolucija bila potrebna

Do 1970-ih „zreli“ efekt postizao se samo na dva načina: ili prirodnim starenjem sirovog pu-erha tijekom mnogo godina, ili agresivnijim „vlažnim skladištem“ (湿仓), koje se prakticiralo u Hong Kongu, gdje je visoka vlažnost ubrzavala preobrazbu. Oba su načina bila spora, teško kontrolirana i nepredvidiva po rezultatu.

Tržištu — osobito hongkonškom i izvoznom — bio je potreban čaj koji se pije odmah: mekan, taman, bez zelene oštrine mladog shēng. Zadatak je bio naučiti kako upravljano i brzo dobiti „zreli“ profil.

1973: rođenje 渥堆熟茶

Prijelomna je bila 1973. godina. U Tvornici čaja u Kunmingu (昆明茶厂) tim pod vodstvom Wú Qǐyīng (吴启英) nakon putovanja u provinciju Guangdong, gdje se primjenjivao postupak „发水“ (vlaženja čaja), razradio je tehnologiju 渥堆 — kontroliranu ubrzanu mikrobnu fermentaciju.

To je bila upravo ta revolucija: po prvi put „zrelost“ je prestala biti rezultat slučajnog starenja i postala je reproducibilan proizvodni proces.

Već do 1975. godine pojavio se serijski zreli pu-erh. Dva proizvoda postala su referentna:

• 7572 — zreli kolač tvornice Menghai (勐海);
• 7581 — zrela cigla tvornice u Kunmingu.

Tada se ustalio i sustav označavanja 唛号 (mài hào) — recepurnih kodova, u kojima su šifrirani godina razvoja recepture, sorta sirovine i broj tvornice.

Posebna figura u ovoj priči je Zōu Bǐngliáng (邹炳良) iz tvornice Menghai, kojeg nazivaju „ocem zrelog čaja“ (熟茶之父) zbog tehnološke normalizacije 渥堆. Kasnije, 1999. godine, osnovao je vlastitu proizvodnju 海湾/老同志.

销法沱: izvozna prekretnica

Paralelno, ubrzana fermentacija otvorila je pu-erhu put na Zapad. 1976. godine tvornica Xiaguan (下关) izbacila je xiāo fǎ tuó (销法沱) — zreli tuocha, orijentiran na izvoz u Francusku. To je bio jedan od prvih kineskih čajeva koji su na Zapadu dobili certifikaciju kao „organski“.

Naziv doslovno znači „tuocha za prodaju u Francusku“ i učvrstio je za ovaj proizvod status pionira europskog tržišta.

Okus i kuhanje

Razlika u tehnologiji izravno se prenosi na okus.

Mladi shēng — svijetao, okrepljujući, sa zelenom i cvjetnom notom, osjetnom gorčinom (苦) i trpkošću (涩), koje se s godinama ublažavaju. Odležani shēng postaje dubok, s tonovima suhog voća, drveta i „starog skladišta“.

Zreli čaj — tamna infuzija kestenjasto-crvene ili gotovo crne nijanse, mekana i zaobljena, sa zemljanim, drvenim, ponekad orašastim i tonovima datulje, bez gorčine mladog sirovog čaja. Referentnim se smatra profil 勐海味 — „okus Menghaija“, koji je postao glazbena vilica za cijeli segment.

Zreli pu-erh oprašta strmu kipuću vodu i gustu količinu listića; prikladno ga je kuhati prelijevanjem u gaiwanu ili yixing čajniku, a prvo kratko prelijevanje obično se odlijeva radi ispiranja prešanog lista.

Suvremenost

Danas je shú chá — masovni segment čaja „spremnog za piće“, koji ne zahtijeva dugo čekanje. Na njegovoj osnovi izrastao je i zaseban žanr 柑普 / 小青柑 — zreli pu-erh u ovojnici od odležane mandarinske kore iz Xinhui (新会陈皮), koji je doživio procvat 2010-ih godina.

Kako razlikovati sheng od shu

• Boja suhog lista. Kod shēng — od zeleno-sive do smećkaste s godinama; kod shú — jednolično tamnosmeđa, gotovo crna.
• Boja infuzije. Sirovi daje zlatno-žutu ili (s odležavanjem) jantarnu infuziju; zreli — zasićeno crveno-smeđu, neprozirno-tamnu.
• Okus. Gorčina, trpkost i svježe zelenilo ukazuju na shēng; mekoća, zemljanost i odsustvo oštrine — na shú.
• Starost i logika. Sirovi pu-erh cijeni se zbog sposobnosti starenja i poboljšanja godinama; zreli je izvorno stvoren za trenutno piće.
• Podrijetlo tehnologije. Svaki zreli pu-erh — nasljednik je 1973. godine: bez 渥堆 on naprosto ne bi postojao. Sirovi pu-erh je pak u svojoj osnovi stariji od industrijske ere.

Glavna stvar koju valja imati na umu: shēng i shú — nisu „mladi i stari“ jedan te isti čaj, već dvije različite grane, razdvojene u jednoj točki tehnološkog procesa. A ta točka — hrpa 渥堆, razrađena u Kunmingu 1973. godine.