lán húdié

Plavi čaj anchan su cijeli osušeni cvjetovi tropske mahunarke klitorije trojne (Clitoria ternatea), čiji napitak ima intenzivnu safirno plavu boju. U kineskoj trgovini proizvod se vodi pod nazivima 蓝蝴蝶 (lán húdié, «plavi leptir») i 蝶豆花 (dié dòu huā, «cvijet leptirastog graška»). Važno je odmah napomenuti: unatoč riječi «čaj» u uobičajenom nazivu, ovaj proizvod nema nikakve veze s pravim čajem od lista biljke Camellia sinensis — riječ je o zamjeni za čaj, odnosno biljnoj infuziji (代用茶, dàiyòng chá). Domovina biljke nije Kina, već tropska Azija, a tradicija njezine konzumacije najdublje je ukorijenjena na Tajlandu, gdje se cvijet naziva anchan (ดอกอัญชัน, dok anchan). Karakterističnu boju infuziji daju antocijanini iz skupine ternatina, a dodatkom kiseline — primjerice, kriške limuna — plava boja pred očima prelazi u purpurnu i ružičastu.

1. Klasifikacija i podrijetlo:

• Vrsta: biljna infuzija, zamjena za čaj (代用茶, dàiyòng chá), a ne čaj u botaničkom smislu.
• Botanički naziv: Clitoria ternatea L., porodica mahunarki (Fabaceae).
• Upotrebljavani dio: cvijet (rjeđe se u mješavinama koriste i pupoljci).
• Podrijetlo: tropska i suptropska Azija; kultura konzumacije najrazvijenija je u Tajlandu, Vijetnamu, Maleziji, Indiji i Šri Lanki.
• Kineska trgovačka imena: 蓝蝴蝶 (lán húdié), 蝶豆花 (dié dòu huā).

Posebno i nedvosmisleno: u sastavu proizvoda nema lista Camellia sinensis, odnosno ovo nije zeleni, oolong niti bilo koji drugi pravi čaj. U kineskoj klasifikaciji napitaka takve se infuzije svrstavaju u kategoriju 代用茶 (dàiyòng chá) — «zamjenski čaj», pripremljen od biljnog materijala koji nije čajni list. To je samostalan žanr napitaka s vlastitom kulturom pripreme i posluživanja, a ne «surogat» čaja.

Valja spomenuti i pravnu nijansu: status klitorije kao prehrambene sirovine u kontinentalnoj Kini je dvojben — cvijet nije uvršten u službeni popis novih vrsta prehrambenih sirovina (新食品原料, xīn shípǐn yuánliào), zbog čega je njegova industrijska primjena u prehrambenim proizvodima izazivala pitanja regulatora. Istovremeno se u kuhinjama jugoistočne Azije ovaj cvijet koristi već dugo i posvuda.

2. Povijest i kulturni značaj:

Klitorija je biljka Starog svijeta, odavno poznata u tropskoj Aziji kao dekorativna i prehrambena biljka. Epitet vrste ternatea upućuje na otok Ternate u Molučkom otočju (Indonezija), odakle su primjerci dospjeli do europskih botaničara u 18. stoljeću.

• Povijesna uloga: u Tajlandu je napitak anchan (น้ำดอกอัญชัน) tradicionalno osvježavajuće piće, a sam se cvijet stoljećima koristi kao prirodna plava boja za rižu, deserte i napitke.
• U Kini: proizvod je relativno nov, došao je s modom «instagramičnih» napitaka koji mijenjaju boju te vizualno atraktivnih 花草茶 (huācǎo chá, biljnih infuzija).

U kineskoj svakodnevnoj kulturi plavi je čaj zauzeo nišu ne toliko okusnog, koliko vizualnog proizvoda: cijeni ga se zbog boje i zbog «trika» s promjenom nijanse. Susreće ga se u čajanama s biljnim mješavinama, u barovima i kavanama kao osnovu za limunade i koktele, kao i u kućanstvima ljubitelja zanimljivih infuzija.

3. Botanički opis i sirovina:

• Životni oblik: višegodišnja povijuša duljine do 3 m i više.
• Cvijet: leptirastog (papilionacejskog) tipa, kao kod mnogih mahunarki; najčešće jarko plav s bjelkastožutim «okcem» u sredini, postoje bijele i duple forme.
• Plod: plosnata mahuna sa sjemenkama.
• Sirovina: potpuno rascvali cvjetovi, cijeli osušeni, zadržavaju oblik «leptira».

Za pripremu infuzije koriste se isključivo cvjetovi. Sjemenke i korijen biljke sadrže iritirajuće i laksativne spojeve i ne koriste se u prehrani — to je važna razlika između jestivog dijela i ostatka biljke.

4. Terroir i osobitosti uzgoja:

• Klima: vruća i vlažna, tropi i suptropi; biljka ne podnosi mraz.
• Tlo: preferira lagana, dobro drenirana tla; kao mahunarka obogaćuje tlo dušikom putem simbioze s kvržičnim bakterijama.
• Glavne regije: Tajland, Vijetnam, Indija, Šri Lanka, Malezija.
• U Kini: uzgaja se na jugu — na Hainanu (海南), u Yunnanu (云南), Guangxiju (广西) i Guandongu (广东), no značajan udio sirovine na tržištu je uvozni.

Biljka je nezahtjevna, brzo raste, obilno i dugotrajno cvate, što je čini pogodnom za mala gospodarstva i okućnice. Upravo dostupnost uzgoja uvelike određuje nisku veleprodajnu cijenu sirovine.

5. Tehnologija proizvodnje:

• Branje: cvjetovi se beru ručno u fazi punog rascvata, obično ujutro.
• Sušenje: na suncu ili u sušnicama pri umjerenoj temperaturi; ključni je zadatak brzo ukloniti vlagu, maksimalno očuvavši plavi pigment i cjelovitost latica.
• Sortiranje: odabir cijelih, jarko obojenih cvjetova; izblijedjeli, smeđi i polomljeni se odbacuju.

Tehnologija je jednostavna, ali zahtjevna u pogledu pažljivosti: antocijanini su osjetljivi na toplinu, svjetlost i oksidaciju, stoga presušena ili pregrijana sirovina gubi boju i pretvara se iz plave u zagasito smeđu. Kvaliteta proizvoda prvenstveno se ocjenjuje upravo prema dubini i čistoći obojenosti.

6. Organoleptička svojstva:

• Suhi cvijet: tamnoplav, gotovo crnilno-ljubičast, sa očuvanim oblikom «leptira».
• Boja infuzije: prozirna, duboka plavo-različkasta; pri visokoj koncentraciji — gotovo plava tinta.
• Aroma: slaba, travnato-mahunasta, nenametljiva.
• Okus: vrlo neutralan, mekan, s laganom zeleno-mahunastom notom i gotovo bez gorčine i trpkosti.

Glavna organoleptička vrijednost proizvoda je vizualna. Okus je slabo izražen, stoga se anchan često kombinira s limunom, metvicom, limunskom travom, medom, a koristi se i kao baza za bojenje.

7. Kemijski sastav:

• Antocijanini: ternatini — poliacilirani pigmenti, nazvani po epitetu vrste ternatea; odgovorni su za plavu boju i za promjenu nijanse pri promjeni pH.
• Flavonoidi: glikozidi kemferola, kvercetina i srodnih spojeva.
• Ostalo: peptidi i drugi sekundarni metaboliti karakteristični za mahunarke.

Ternatini se ponašaju kao prirodni kiselinsko-bazni indikator: u neutralnoj sredini infuzija je plava, pri zakiseljavanju postaje ljubičasto-ružičasta, u bazičnoj prelazi u zelenkaste tonove. Upravo to svojstvo leži u osnovi «čarobne» promjene boje pri dodavanju limuna.

8. Korisna svojstva:

• U pučkoj tradiciji: u jugoistočnoj Aziji i u kineskoj svakodnevici anchan se smatra «osvježavajućim» napitkom; pripisuje mu se opće tonizirajuće i «pomlađujuće» djelovanje, kao i veza s njegom kože i kose.
• Što istražuje znanost: istraživački je interes usmjeren na antioksidativnu aktivnost antocijanina i flavonoida; riječ je o laboratorijskim i preliminarnim podacima, a ne o dokazanim kliničkim učincima.

Neophodna je izravna napomena: proizvod je prehrambeni, a ne ljekoviti. Bilo kakve zdravstvene tvrdnje u maloprodaji izlaze izvan okvira enciklopedije i ne smiju se shvatiti kao medicinske preporuke. Od općepoznatih mjera opreza neutralno valja navesti razumnu umjerenost u konzumaciji, oprez tijekom trudnoće i dojenja, kao i pri redovitom uzimanju lijekova — u takvim je slučajevima uputno konzultirati se sa stručnjakom. Prehrambenu vrijednost imaju samo cvjetovi; sjemenke i korijen se ne koriste u prehrani.

9. Priprema:

• Omjer: otprilike 1–2 g suhih cvjetova (oko 5–10 komada) na 200–250 ml vode.
• Voda: meka, temperatura 85–95 °C.
• Posuđe: prozirno stakleno — kako bi se vidjela boja; za ovaj je proizvod to dio posluživanja.
• Vrijeme: boja se ekstrahira brzo, dovoljno je 3–5 minuta.
• Prelijevanja: 2–3 uzastopna prelijevanja, sa svakim putem obojenost slabi.

Vruća infuzija pije se sama ili s medom. Vrlo je rašireno hladno posluživanje: infuzija se ohladi, nalije na led, doda se kriška limuna ili limete — i plava pred očima prelazi u ružičasto-purpurnu. Anchan se također koristi kao prirodna boja za limunade, koktele, žele i rižu. Ne preporučuje se dugotrajno prelijevanje kipućom vodom — pretjerana toplina prigušuje boju.

10. Čuvanje:

• Uvjeti: suho, tamno, hladno mjesto, hermetična neprozirna ambalaža.
• Neprijatelji proizvoda: svjetlost, vlaga, kisik — oni uništavaju antocijanine i boja blijedi.
• Rok: okvirno 12–24 mjeseca pri pravilnom čuvanju; izblijedjela smeđa sirovina tehnički je sigurna, ali gubi glavnu prednost — obojenost.

11. Cijena i krivotvorine:

• Orijentir veleprodajne cijene: oko 100 ¥/kg; ovo je jeftina cvjetna sirovina, a ne raritet.
• Kako izgleda prava sirovina: cijeli suhi cvjetovi intenzivne plavo-ljubičaste boje, koji daju čistu plavu infuziju i postaju ružičasti dodatkom kiseline.

Glavni problemi tržišta nisu toliko izravna zamjena drugom biljkom (klitorija ima previše prepoznatljiv oblik cvijeta), koliko kvaliteta: izblijedjela, stara ili presušena sirovina smećkaste nijanse, koja daje mutnu slabu infuziju. Susreću se i partije s podbojavanjem sintetskim bojama radi «oživljavanja» boje. Jednostavna kućna provjera prirodnosti antocijanina je reakcija na kiselinu: prava infuzija dodatkom limunova soka trebala bi pouzdano prijeći u ružičasto-purpurni ton. Valja imati na umu i spomenutu regulatornu nijansu: pravni status cvijeta kao prehrambene sirovine u kontinentalnoj Kini je dvojben, stoga prema izvoru i namjeni proizvoda ima smisla odnositi se s pažnjom.

12. Zanimljivosti:

• Ime roda: Clitoria dano je zbog vanjske sličnosti cvijeta s dijelom ženske anatomije — to je odraženo u povijesnoj botaničkoj nomenklaturi.
• Ime vrste: ternatea — od otoka Ternate u Indoneziji, odakle potječu prvi opisani primjerci.
• Prirodni indikator: infuzija mijenja boju ovisno o kiselosti, što se koristi u barovima za «prelijevajuće» napitke, pa čak i u školskim kemijskim demonstracijama.
• Kulinarska boja: u tajlandskoj se kuhinji cvijetom tradicionalno boji riža i deserti u plavo.
• Okus naspram boje: ovo je rijedak slučaj proizvoda koji se cijeni gotovo isključivo zbog vizualnog efekta, a ne zbog okusa ili arome.

U zaključku:

Plavi čaj anchan zoran je primjer kako biljna infuzija od potpuno ne-čajne biljke zauzima vlastito mjesto uz čaj, ne pretvarajući se da je on. To je zamjena za čaj (代用茶, dàiyòng chá) od cvjetova klitorije trojne, koja je u Kinu stigla iz tropske Azije i postala omiljena prije svega zbog zadivljujuće safirne boje i «trika» s prelaskom u ružičastu dodatkom kiseline. Ima jednostavan mekan okus, nezahtjevnu tehnologiju i nisku cijenu, a sva njezina izražajnost počiva na antocijaninima-ternatinima, osjetljivima na svjetlost, toplinu i kiselost.

Prema anchanu se valja odnositi trezveno: to je zanimljiv prehrambeni napitak i prirodna boja, ali ne lijek i ne «pravi čaj». Ako ga se cijeni upravo zbog onoga što jest — zbog vizualne igre boje, laganog posluživanja s ledom i limunom te uloge prirodnog pigmenta — on ostaje znatiželjan i posve samostalan član obitelji biljnih infuzija, koji zaslužuje poštovanje, ali i iskren opis.

the teas described here are available from teamotea