Lǜchá xiànjǐng

Zeleni čaj (绿茶 lǜchá) najveća je kategorija kineskog čaja i stoga rekorder po zbrci u imenima: u njoj ima najviše poznatih sorti (名茶 míngchá), a povijesni nazivi nastajali su prema obliku lista, boji sirovine ili toponimu, a ne prema tehnologiji. Ovaj članak bilježi najčešće „zamke” kako bi katalog ostao precizan: klasa čaja određena je obradom, a ne riječju u nazivu.

Glavno pravilo: klasa je proces, a ne riječ

Pripadnost šest klasa kineskog čaja određuje način obrade, prije svega — prisutnost ili odsutnost „fiksacije zelenila” (杀青 shāqīng, zaustavljanje enzima zagrijavanjem) i takvih operacija kao što su „tamnjenje” (闷黄 mēnhuáng) kod žutih ili mikrobna fermentacija kod tamnih. Riječi „bijeli”, „žuti”, „srebrni”, „zeleni” u nazivu — to je marketing, regionalna tradicija ili opis izgleda, ali ne i oznaka klase. Iz toga proizlaze sve niže navedene iznimke.

„Bijeli” po imenu — zeleni po klasi

Najpoznatija zamka je 安吉白茶 (Ānjí báichá, „anji bijeli čaj”). Unatoč riječi 白茶, to je zeleni čaj. Tajna je u albino sorti 白叶一号 (báiyè yīhào). Pri niskim proljetnim temperaturama kod mladih izbojaka dolazi do „bijeljenja” (低温白化): u listu je malo klorofila i mnogo aminokiselina, zbog čega je infuzija naglašeno „svježa” (鲜 xiān). No sirovina se obrađuje prema zelenoj tehnologiji — s fiksacijom 杀青, bez tamnjenja i bez venuća karakterističnog za pravi bijeli čaj. Tako da 安吉白茶 pripada zelenoj klasi, a „bijelim” se naziva samo zbog blijede boje lista.

Po istoj logici zeleni, a ne bijeli, ostaju 正安白茶 (Zhèng’ān báichá), 天目湖白茶 (Tiānmùhú báichá) i 资溪白茶 (Zīxī báichá) — svi su napravljeni od sličnih albino sorti i obrađeni kao zeleni čaj.

Jedna planina — različite klase: 蒙顶山

S planine Mengding (蒙顶山 Méngdǐngshān) potječu čajevi različitih klasa i to dovodi do zabune. 蒙顶甘露 (Méngdǐng gānlù) i 蒙顶石花 (Méngdǐng shíhuā) su zeleni. A 蒙顶黄芽 (Méngdǐng huángyá) je žuti (黄茶), jer u njegovoj proizvodnji postoji faza tamnjenja 闷黄, koja daje mekoću i topli ton. Jedan toponim, jedna izvorna regija — ali različite tehnologije i, znači, različite klase.

„Srebrne igle” koje nisu iste

Riječ „igle” (银针 yínzhēn) označava oblik — ravne pupoljke-igle — i susreće se u nekoliko klasa odjednom:

• 君山银针 (Jūnshān yínzhēn) — žuti čaj (黄茶), s tamnjenjem.
• 白毫银针 (Báiháo yínzhēn) — bijeli čaj (白茶), napravljen venućem i sušenjem bez 杀青.
• [滇红金针](https://hr.thetea.app/article/dianhong-jin-zhen) (Diānhóng jīnzhēn) — crveni čaj (红茶, potpuno fermentirani).

Sve tri su pupoljci igličastog oblika, ali tri različite klase. 君山银针 posebno se često brka s 白毫银针 upravo zbog riječi „igle”.

Jedan okrug — dvije klase: 安化

Okrug Anhua (安化 Ānhuà) u provinciji Hunan daje dvije različite klase odjednom:

• 安化松针 (Ānhuà sōngzhēn, „borove igle iz Anhue”) — zeleni čaj igličastog oblika.
• 安化黑茶 (Ānhuà hēichá) — tamni čaj (黑茶) s mikrobnom fermentacijom, kojem pripadaju poznati „tisuću liangova” (千两 qiānliǎng) i „cigla fu” (茯砖 fúzhuān).

Jedan te isti okrug, ali „borove igle” su zelene, a „crni čaj Anhua” je tamni. Toponim ne određuje klasu.

„毛尖” — to je tip, a ne jedan čaj

Riječ 毛尖 (máojiān) opisuje oblik i tip (sitno uvijena sirovina s pupoljcima), ali nije vezana za jedan čaj ili jednu klasu:

• 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, Henan) — zeleni.
• 都匀毛尖 (Dūyún máojiān, Guizhou) — zeleni.
• 古丈毛尖 (Gǔzhàng máojiān, Hunan) — zeleni.
• 沩山毛尖 (Wéishān máojiān, Hunan) — žuti (黄茶).

Tri „maojiana” su zelena, a četvrti je žuti. Ista riječ u nazivu ne jamči zajedničku klasu.

Nije zeleni, iako „zvuči zeleno” ili raste u zelenoj regiji

Nekoliko poznatih čajeva pogrešno se ubraja u zelene:

• 大红袍 (Dàhóngpáo), 铁观音 (Tiěguānyīn), 凤凰单丛 (Fènghuáng dāncóng), 冻顶乌龙 (Dòngdǐng wūlóng) — to su oolozi (青茶 qīngchá), djelomično fermentirani, a ne zeleni.
• 普洱生茶 (Pǔ’ěr shēngchá) i 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — formalno 晒青 (shàiqīng, sušenje na suncu) pripada zelenoj tehnologiji fiksacije, ali to je sirovinska baza puera, stoga se takvi čajevi razmatraju u puer-tracku, a ne u zelenom.

I na kraju, ključno: 绿茶 ≠ „zeleni/organski”. Klasa je određena obradom, a ne bojom pakiranja i ne eko-statusom proizvoda.

Zeleni, ali „neobični” po obliku

Neki pravi zeleni čajevi izgledaju neuobičajeno i zbog toga zbunjuju:

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn) — jedini čaj koji se radi samo od lista, bez pupoljka i stabljike.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí) — vrlo krupan plosnati čaj tipa „dva lista i pupoljak”, dužine do ~7 cm; to je zeleni čaj vrućeg sušenja (烘青 hōngqīng).
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù) i 仙人掌茶 (Xiānrénzhǎng chá) — rijedak za Kinu zeleni čaj parne fiksacije (蒸青 zhēngqīng), gdje se fiksacija obavlja parom, a ne grijanjem u kotlu.

Japanski parni — zasebna priča

Japanski 煎茶 (sencha), 玉露 (gyokuro), 抹茶 (matcha) i 玄米茶 (genmaicha) također su zeleni i također parne fiksacije (蒸青), ali to su japanski čajevi i ne treba ih miješati s kineskim trackovima.

Kako ne nasjesti: kratak popis za provjeru

• Gledajte na tehnologiju, a ne na riječ. Postoji li 杀青? Postoji li 闷黄 (tada žuti), venuće bez fiksacije (bijeli), mikrobna fermentacija (tamni)?
• „Bijeli” u nazivu (kao kod 安吉白茶) često znači albino sortu, a ne klasu 白茶.
• „Srebrne igle” i „maojian” — to su oblici koji se susreću u različitim klasama; provjerite regiju i obradu.
• Jedan toponim (蒙顶山, 安化) može davati čajeve različitih klasa — ne pouzdajte se u geografiju kao obilježje klase.
• „Zeleni” kao klasa nije jednako „zelena boja” ili „organski”.

Zaključak je jednostavan: u zelenom čaju ime često vara. Pouzdana oznaka — to je uvijek tehnologija obrade, i upravo po njoj čaj svrstavamo u jednu od šest klasa.

Povezane teme: taksonomija zelenog čaja, trackovi huángchá, báichá, hēichá i pǔ’ěr.