zhōng chá shú bǐng

Čžungča šu puer (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) odležani je (umjetno fermentirani) puer prešan u oblik kolača, koji se proizvodi pod najstarijom i najprepoznatljivijom kineskom markom čaja „Čžungča” (中茶, Zhōngchá). Marka pripada državnoj kompaniji koja je stajala na počecima čitave moderne industrije yunnanskog puera, stoga se ne radi toliko o zasebnoj sorti koliko o čitavom stilu i liniji proizvoda. Sirovinu čini krupnolisni čaj iz provincije Yunnan (云南, Yúnnán), a ključna tehnologija jest vlažno gomilanje (渥堆, wò duī), razvijeno 1970-ih godina. Logotip marke — osam znakova „čžung” (中) koji okružuju središnji znak „ča” (茶) — jedan je od najpoznatijih simbola u povijesti puera. Čaj se cijeni zbog stabilne kvalitete, prepoznatljivog „tvorničkog” okusa i povijesnog značaja brenda.

1. Klasifikacija i podrijetlo:

Tip: puer (普洱茶, pǔ’ěr chá), odležani/fermentirani podtip — šu puer (熟茶, shú chá).
Oblik: prešani kolač (饼, bǐng), klasične težine oko 357 g; tradicionalno se sedam kolača pakiralo u svežanj (七子饼, qīzǐ bǐng).
Marka: „Čžungča” (中茶, Zhōngchá).
Podrijetlo: provincija Yunnan, NR Kina.
Nositelj prava: Kineska čajna kompanija, danas „Čžunguo čaje gufen jousjen gungs” (中国茶叶股份有限公司), u sastavu državne korporacije COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Prema nacionalnom standardu za puer (GB/T 22111-2008 „Proizvod sa zemljopisnom oznakom. Puer”), puerom se može nazvati samo čaj proizveden od yunnanske krupnolisne sirovine sušene na suncu unutar utvrđene zemljopisne regije. Proizvodi pod markom „Čžungča” proizvode se u različitim tvornicama i po različitim recepturama, stoga je „Čžungča šu puer” prije obitelj kolača objedinjenih brendom i tehnologijom, a ne jedinstven proizvod.

2. Povijest i kulturno značenje:

Osnivanje kompanije: Kineska čajna kompanija (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) osnovana je 1949. godine.
Zaštitni znak: marka „Čžungča” s logotipom „osam čžung” (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) registrirana je početkom 1950-ih godina.
Rođenje šu puera: tehnologija vlažnog gomilanja usavršavala se u prvoj polovici 1970-ih godina (oko 1973.–1975.) u tvornicama u Kunmingu (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) i Menghaiju (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Prije reformi i privatizacije 1980-ih–1990-ih godina gotovo sav yunnanski puer, namijenjen domaćem tržištu i izvozu, proizvodio se pod jedinstvenim brendom „Čžungča”. Slavni „označeni” čajevi 1950-ih godina — „crvena oznaka” (红印, hóng yìn), „zelena oznaka” (绿印, lǜ yìn), „žuta oznaka” (黄印, huáng yìn), nazvani prema boji središnjeg znaka 茶 na omotu — bili su u pravilu sirovi (生, shēng) puer, no upravo su oni učvrstili kultni status marke. Odležani šu kolači „Čžungča” pojavili su se nakon ovladavanja tehnologijom gomilanja i postali uzorom „klasičnog tvorničkog okusa”.

3. Botanički opis i sirovina:

Biljna vrsta: kamelija kineska asamica (Camellia sinensis var. assamica), u kineskoj tradiciji — krupnolisna sorta (大叶种, dà yè zhǒng).
Sirovina: zeleni maoča sušen na suncu (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
List: krupan, kožast, s visokim udjelom ekstraktivnih tvari, što je važno za dugotrajnu fermentaciju.

Yunnanski krupnolisni čaj odlikuje se bogatim naljevom i visokim udjelom polifenola, što ga čini pogodnim kako za sirovi tako i za fermentirani puer. Marka „Čžungča” koristi kupiranje (拼配, pīnpèi) — miješanje sirovine različitih sortnih područja, berbi i gradacija lista radi postizanja stabilnog profila od partije do partije.

4. Terroir i osobitosti uzgoja:

Regija: provincija Yunnan, jugozapadna Kina.
Glavne zone nabave: prefektura Xishuangbanna (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), grad Puer (普洱, Pǔ’ěr, bivši Simao), grad Lincang (临沧, Líncāng), Baoshan (保山, Bǎoshān).
Nadmorska visina plantaža: orijentacijski 1000–2000 m nad morem.
Klima: suptropska i tropska monsunska, s izraženom kišnom sezonom.

Yunnan se nalazi otprilike na geografskim širinama 21–29° N; južni čajni okruzi Xishuangbanne smješteni su oko 21–22° N. Kombinacija nadmorske visine, magle, bogatog tla i blagih zima oblikuje sirovinu s gustim tijelom napitka. Budući da „Čžungča” radi sa sirovinom iz brojnih područja, konkretni terroir pojedinog kolača ovisi o recepturi i navodi se na ambalaži.

5. Tehnologija proizvodnje:

Faza 1. Izrada maoče: branje (采摘, cǎizhāi), venuće (萎凋, wěidiāo), fiksacija zelenila zagrijavanjem (杀青, shāqīng), valjanje (揉捻, róuniǎn), sušenje na suncu (晒青, shàiqīng).
Faza 2. Vlažno gomilanje (渥堆, wò duī): ključna operacija koja razlikuje šu od šeng puera.
Faza 3. Prešanje: vaganje, parenje, oblikovanje kolača, sušenje.
Faza 4. Pakiranje: omotni papir (棉纸, mián zhǐ), unutarnja vinjeta (内飞, nèifēi), umetak (内票, nèipiào), svežanj (筒, tǒng).

Pri gomilanju se maoča skuplja u gomile, vlaži (洒水, sǎ shuǐ) i pokriva; djelovanjem mikroorganizama, prije svega crnog aspergila (黑曲霉, hēi qū méi) i kvasaca, temperatura unutar gomile raste do 50–65 °C. Gomila se povremeno prelopata (翻堆, fān duī) radi postizanja ravnomjernosti. Proces traje orijentacijski od nekoliko tjedana do dva mjeseca, ovisno o receptu i stupnju fermentacije. Zatim se masa podsušuje, sortira po gradacijama, kupira i preša parom u kolače.

6. Organoleptičke karakteristike:

Suhi list: tamnosmeđe do crvenkastosmeđe boje, često sa zlatnim pupoljcima (金毫, jīn háo).
Naljev: od duboke crvenosmeđe do tamnokestenjaste; odležavanjem postaje prozirniji i sjajniji.
Aroma: odležana, „stara” (陈香, chén xiāng) — drvenasto-zemljasta, s notama suhih datulja, ponekad kamfora (樟香, zhāng xiāng) ili tople žitarice.
Okus: mek, zaokružen, pun (醇厚, chún hòu), s niskom gorčinom i trpkošću, dugotrajnim slatkim naknadnim okusom (回甘, huí gān).

U mladom šu pueru može biti prisutan „okus gomile” (堆味, duī wèi) — karakteristična nijansa nedavnog gomilanja, koja postupno nestaje pri čuvanju, ustupajući mjesto čistom odležanom profilu.

7. Kemijski sastav:

Polifenoli: pri fermentaciji se udio katehina (儿茶素, ér chá sù) primjetno smanjuje.
Pigmenti: nastaju tearubigini i osobito teabraunini (茶褐素, chá hè sù), koji naljevu daju tamnu crvenosmeđu boju.
Kofein (咖啡碱, kāfēi jiǎn): zadržava se, iako se osjeća mekše nego u zelenom čaju.
Polisaharidi i topljivi šećeri: daju tijelu naljeva gustoću i slatkastu notu.

Vlažno gomilanje zapravo restrukturira biokemiju lista: aktivna mikrobna i oksidativna transformacija polifenola smanjuje trpkost i stvara specifične produkte fermentacije odgovorne za boju, „mekoću” i karakterističnu aromu gotovog šu puera.

8. Korisna svojstva:

Probava: šu puer tradicionalno se pije nakon obilnog obroka kao sredstvo za „olakšanje želucu”.
Termalni karakter: za razliku od „hladnog” sirovog puera, fermentirani se smatra „toplim” i blagim za želudac.
Metabolizam: postoje istraživanja utjecaja fermentiranog puera na metabolizam lipida, no rezultate ne treba tumačiti kao zajamčeni ljekoviti učinak.

Navedena svojstva odražavaju tradicionalna shvaćanja i preliminarne znanstvene podatke i nisu medicinske preporuke. Odležani karakter i niska trpkost čine ovaj čaj ugodnim za redovitu konzumaciju, uključujući u večernjim satima za osobe osjetljive na opor okus.

9. Pripremanje:

Posuđe: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) ili čajnik od yixingske gline (紫砂壶, zǐshā hú); glineni čajnik lijepo omekšava naljev.
Voda: dovedena do vrenja, 95–100 °C.
Omjer: orijentacijski 7–8 g lista na 100–120 ml (okvirno 1:15).
Ispiranje: brzo prelijevanje-ispranje (洗茶, xǐ chá) jedan do dva puta po 5–10 sekundi; naljev se odlijeva.
Preljevanja: prva kuhanja 5–10 sekundi, zatim se vrijeme postupno produljuje; kolač podnosi 10–15 i više prelijevanja.

Prije pripreme komad se odvaja nožem za puer, nastojeći ne usitniti list. Ispranje ne samo da „budi” prešani čaj, već uklanja i eventualni okus gomile kod mladog šua. Pri kasnijim prelijevanjima čaj se može dokuhavati u čajniku na ploči štednjaka (煮茶, zhǔ chá), čime se dobiva gust, slatkast naljev.

10. Čuvanje:

Tip čuvanja: suho (干仓, gān cāng) poželjnije je od vlažnog (湿仓, shī cāng).
Uvjeti: umjerena temperatura, relativna vlažnost zraka orijentacijski 50–70 %, provjetravanje, bez izravnog sunca.
Izolacija mirisa: puer lako upija strane arome, stoga se drži podalje od začina, kozmetike i kuhinje.

Šu puer već je prošao ubrzanu fermentaciju, stoga se čuvanjem mijenja sporije nego sirovi, ali s vremenom „okus gomile” nestaje, okus postaje čišći, dublji i slađi. Kolači se čuvaju u izvornom papiru; potpuna hermetizacija nije poželjna jer je čaju potrebna minimalna izmjena zraka.

11. Cijena i krivotvorine:

Ordinarni proizvodi: suvremeni šu kolači „Čžungča” masovnih linija stoje orijentacijski od nekoliko stotina do nešto više od tisuću rubalja po kolaču od 357 g, ovisno o gradaciji sirovine i starosti.
Odležane i kolekcionarske partije: cijena višestruko raste, a stari tvornički kolači prodaju se kao kolekcionarski predmeti.
Kako provjeravati autentičnost: obraća se pozornost na kvalitetu tiska logotipa „osam čžung”, papir omota, prisutnost i izgled unutarnje vinjete (内飞) i umetka, podudarnost artikla i recepture s deklariranom godinom.

Marka „Čžungča” jedna je od najčešće krivotvorenih u svijetu puera; osobito su rizične tvrdnje o „starom”, „rijetkom” ili „označenom” čaju. Datiranje prema vanjskom izgledu lako je falsificirati, stoga skupe odležane kolače vrijedi kupovati samo od provjerenih prodavača, sa sljedivom poviješću. Za svakodnevni čaj sigurnije je orijentirati se na svježe tvorničke partije službenih linija, a ne na „nekim čudom sačuvane” primjerke po sumnjivo niskoj cijeni.

12. Zanimljive činjenice:

Logotip: osam znakova 中 oko središnjeg 茶 učvrstili su se kao vizitka državne trgovine čajem Kine.
Sustav receptura: u yunnanskim brojčanim oznakama kolača prve dvije znamenke obično označavaju godinu recepture, treća — gradaciju lista, četvrta — broj tvornice (npr. 1 — Kunming, 2 — Menghai).
Slavni šu: proizvodima pod markom „Čžungča” pripada i jedan od referentnih fermentiranih prešanih čajeva — opeka 7581 kunminške tvornice (oblik opeke, a ne kolača, ali istog ishodišta).
Jedinstveni brend jedne epohe: nekoliko desetljeća svi yunnanski izvozni i domaći proizvodi puera išli su upravo pod ovom markom, što je čini ključnom polazišnom točkom u povijesti kategorije.

Zaključno:

Čžungča šu puer nije zasebna sorta s jedne plantaže, već stil i čitava obitelj kolača objedinjenih najstarijom kineskom markom čaja, yunnanskom krupnolisnom sirovinom i tehnologijom vlažnog gomilanja. Upravo je proizvodnja pod ovim brendom u mnogome postavila standard onoga što se danas podrazumijeva pod „klasičnim tvorničkim šu puerom”: taman naljev, meko gusto tijelo, odležana drvenasto-zemljasta aroma i predvidljiva kvaliteta od partije do partije.

Za upoznavanje s fermentiranim puerom ovaj je čaj prikladan zbog svoje dostupnosti i stabilnosti, a za kolekcionara je povijesno važan. Razuman pristup je jednostavan: svakodnevne kolače uzimati iz svježih službenih linija i procjenjivati prema okusu, a prema „rijetkim” i „starim” primjercima odnositi se s oprezom, imajući na umu razmjere krivotvorina oko jedne od najprepoznatljivijih marki u svijetu čaja.

the teas described here are available from teamotea